Caciocavallo Podolico
è un formaggio prodotto nei territori che vanno dall' Abruzzo alla Calabria con latte vaccino di razza Podolica intero, dalla pasta filata dura, cruda, salata in salamoia. La crosta è sottile, liscia, di marcato colore paglierino.
La sua caratteristica forma è a fiasca allungata, con una testa che sovrasta una strozzatura determinata dal legaccio utilizzato per appenderli in coppia durante la stagionatura. Il suo nome deriverebbe appunto dal modo in cui vengono appesi, “a cavallo” del loro sostegno.
La pasta presenta evidenti lesioni dovute alla lunga stagionatura (6/12mesi), di colore giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno. Il sapore è deciso, piacevole, tendenzialmente aromatico.
Scheda tecnica
Categoria:
formaggio stagionato a pasta filata.
Ingredienti:
latte vaccino fresco intero pastorizzato, siero innesto, sale marino alimentare, caglio liquido di vitello.
Aspetto esterno:
piriforme foggiato a mano con testa a palla più piccola. La crosta è sottile, liscia, uniforme, consistente, priva di vaiolatura e di piegature, sebbene sovente possano evidenziarsi leggere insenature dovute ai legacci.
Formato:
Disponibile in formati interi da 1,75 kg. e porzionato in sottovuoto in spicchi da 800 gr.; 500 gr. e 350 gr.
Aspetto interno:
la struttura della pasta è omogenea e compatta con lievissima occhiatura e presenta evidenti lesioni dovute alla lunga stagionatura (6/12 mesi fino a 2 anni), di colore giallo paglierino più carico all'esterno e meno carico all'interno
Odori e aromi:
intenso odore lattico cotto, burro fuso, note floreali e vegetali abbastanza pronunciate.
Sapori:
il sapore è aromatico , piacevole,fusibile in bocca , normalmente delicato e tendenzialmente dolce quando il formaggio e' giovane; quando maturo (dai 6 mesi in poi) ha profumi complessi, ampi, di pascolo e spezie ed una persistenza dal gusto inimitabile.
Struttura:
dura ed asciutta nel prodotto invecchiato, assenza di adesività , umidità percepibile.
Periodo e modalità di conservazione:
shelf life in ambiente a 12-15°C umidità 80%: 6 mesi. Trasporto e conservazione a temperatura compresa tra 4-10°C. Il pezzo va sezionato longitudinalmente, dalla testina verso la base e deve essere conservato in frigo ventilato a temperatura di 4-8°C per massimo 10 giorni, avendo cura di coprire la superficie di taglio con materiale protettivo idoneo. Per periodi di conservazione più lunghi, si consiglia di riporre il pezzo sezionato in confezioni ermetiche sottovuoto, per evitare lo sviluppo indesiderato di muffe e lieviti sulla superficie di taglio.
Consigli per il consumo:
va servito e consumato ad una temperatura compresa tra 10-15°C.
Valori nutrizionali medi:
(riferiti a 100 gr. di prodotto edibile), valore energetico 367 kcal (1535,9 KJ); proteine 32.5 gr.; carboidrati 1.1 gr. (di cui zuccheri o gr.) grassi 26 gr.; acidi grassi saturi 13 gr.
Azienda casearia:
Fiore Bianco Soc. Coop. Via Piantito 1 Campagna (SA).
Il caciocavallo stagionato di latte di mucca podolica non presenta problemi legati al trasporto, in quanto è un formaggio stagionato, non soggetto ad alterazioni grazie al confezionamento predisposto in box di polistirolo a tenuta termica.